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JACA VERDE É PANC!
Muito conhecida por praticamente todo o Brasil, a Jaca é uma fruta exótica, originária da Índia. Foi trazida pelos portugueses para o Brasil no século 18, sendo muito comum encontrar no Norte-Nordeste, além de quase toda a faixa litorânea do país. A jaqueira se desenvolve muito bem em países de clima tropical e apresenta fácil propagação, que é feita muitas vezes por macacos interessados em seus frutos.
As variedades mais comuns são a "jaca dura" e a "jaca mole". A diferença entre elas está destacada no nome, jaca “dura” é mais consistente e fruto maior, o bago que é a parte comestível tem sabor suave e agradável ao paladar; a jaca “mole” é mais macia, sendo chamada também de jaca manteiga, é mais doce e tem cheiro mais intenso. Ambas podem ser beneficiadas, desidratadas e transformada em doces e geleias.
Da família das Moráceas, a jaqueira (Artocarpus heterophyllus) é uma árvore de porte grande, podendo atingir facilmente entre 8 e 25 metros, contendo látex por toda a planta, sua copa é ampla composta por folhas simples, ovais verde-escuras que varia entre 15 e 25 cm de comprimento por 10 ou 12 de largura. Seu fruto pode variar em forma, tamanho e peso a depender da variedade, sendo considerado a maior das frutas comestíveis. É muito consumida em alguns países, entre esses o sudoeste asiático, protagonista de muitas receitas de doces, salgados, até bebidas, tornando-se a queridinha dos vegetarianos por ser uma importante fonte de nutrientes, como proteínas e carboidratos. Apesar dessas características a jaca ainda é pouco explorada tecnológica e comercialmente.
Mas a jaca é PANC? Jaca verde é PANC, o que poucos sabem é que o fruto quando verde pode ser comestível, podendo ser bastante versátil na culinária. Porém pouco a pouco está ganhando espaço nos cardápios da culinária alternativa. Por ser um fruto grande e ter 4 partes distintas, polpa, mesocarpo (que é a fibra que fica entre as polpas e/ou bagas), sementes e eixo, faz com que floresça o imaginário na cozinha. O visgo presente na planta atrapalha um pouco na hora de cortar, porém untar a faca com óleo facilita o processo. São várias as oportunidades culinárias feitas de jaca verde, como a carne de jaca temperada com o mesocarpo, que podem ser usada em recheios de salgados e tortas, o refogado, as sementes tostadas e assadas, farinhas e farofas. A carne de jaca cozida apresenta textura e aparência com a carne de frango, podendo ser facilmente confundida.
A jaca é um alimento que pode auxiliar a combater a desnutrição, por causa do alto valor nutricional. Cerca de 100g da fruta crua podem oferecer:
- Proteínas: 1,4g
- Valor energético: 87.9kcal
- Carboidratos: 22,5g
- Fibra alimentar: 2,4g
- Gorduras saturadas: 0,1g
- Gorduras monoinsaturadas: 0,1g
- Cálcio: 11,3mg
- Vitamina C: 14,8mg
- Fibras solúveis: 0,1g
- Fósforo: 13,9mg
- Vitamina B6: 0,1mg
- Vitamina B1: 0,1mg
- Ferro: 0,4mg
- Sódio: 1,8mg
- Lipídios: 0,3g
- Cobre: 0,1ug
- Zinco: 0,2mg
- Magnésio 40,1mg
- Manganês 0,5mg
- Potássio 233,8mg
Investigações fitoquímicas e biológicas, identificaram extratos isolados de flavonoides prenilados, polifenóis e lecitinas, com atividades biológicas anti-inflamatória, hipoglicemiante, antioxidante, anti HIV-I, dentre outras.
E aí, gostaram das informações sobre a jaca? Que tal uma coxinha recheada com carne de jaca?
Leia mais:
OLIVEIRA, L.F.; GODOY, R.L. O.; BORGES, S.V. Qualidade de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada sob diferentes condições de processo. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 3, p. 241-248, 2011.
BASSO, A.M.; MOURA. M.F.V. Jaca: um estudo de sua química e uma resenha de sua história. Natal: IFRN, 102p. 2017.
BASSO, A.M. Estudo da composição química da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) desidratada, in natura e liofilizada. Dissertação (mestrado). Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Programa de Pós-Graduação em Química. Natal-RN, 2017.
SANTOS C.T. Farinha da semente de jaca: caracterização físico-química e propriedades funcionais. Dissertação (mestrado). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Itapetinga-Ba, 2009.
PEREIRA, V.J.; KAPLAN, M.A.C. Artocarpus: Um Gênero Exótico de Grande Bioatividade Floresta e Ambiente. Floresta e Ambiente, vol.20, n.1, p.1-15, 2013.
Autores:
Cláudio José Costa de Souza, Jeferson Vinícius Bomfim Vieira, João Marcos Santos Lima
Supervisão:
Profª. Drª. Vanessa Pamponét e Profª. Drª. Cinira Farias
Nome Científico:
Artocarpus heterophyllus
Nome Popular:
Jaca, jaqueira
Partes utilizadas:
Frutos, maduros ou verdes, caroços (sementes).
Coxinha de jaca
Ingredientes:
- 3 xícaras (chá) de Água
- 1 dente de alho amassado
- 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
- 3 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 xícara (chá) de batata amassada
- 1 jaca verde
- 1/2 cebola picada
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- salsa (ou salsinha) picada a gosto
- sal marinho a gosto
- farinha de rosca para empanar
- óleo vegetal para fritar
- cheiro-verde a gosto
Massa:
Leve ao fogo a água com o alho, a salsinha, o azeite e o sal até ferver. Quando estiver em ebulição, despeje a farinha toda de uma só vez e mexa vigorosamente até incorporar e se tornar uma massa bem lisa. Acrescente a batata e misture bem a massa. Deixe esfriar.
Recheio:
Cozinhe a jaca em fatias grandes na panela de pressão até ficar bem macia. Retire a casca e as sementes, e desfie. Em uma frigideira grande, faça um refogado com o alho, a cebola e o azeite. Acrescente a jaca, o cheiro-verde, e refogue mais um pouco. Espere esfriar.
Para fazer a coxinha:
Molde uma bola com a massa e abra em disco na palma da mão. Coloque uma colherada de recheio, feche e modele a coxinha. Passe a coxinha na água gelada e depois na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente, em imersão completa, até dourar.
DICA: Mexer com jaca verde pode ser um pouco complicado. Unte com óleo as mãos, as facas e todos os utensílios que for utilizar.
Cláudio José Costa Souza
Cláudio José Costa Souza: Técnico em Agropecuária pela Escola Média de Agropecuária da Região Cacaueira (EMARC). Licenciado em Matemática pela Faculdade de Tecnologia e Ciência. Graduando em Agroecologia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, campus Uruçuca. Curso de formação cooperativista pelo serviço nacional de aprendizagem do cooperativismo, no estado da Bahia. Qualificado em produção de mudas florestais: uma visão econômica e sócio-ambiental pela Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC). Participação no projeto de extensão PANC: Alimente-se de forma saudável e Sustentável do IFBAIANO, campus Uruçuca. Instrutor em oficinas sobre alimentação nutritiva sustentável utilizando PANC no I Meiológico e na Semana Nacional de Ciência e Tecnologia do IFBAIANO, campus Uruçuca.
Jefferson Vinicius Bomfim Vieira
Jefferson Vinicius Bomfim Vieira: Graduando em Agroecologia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, campus Uruçuca. Qualificado em gestão da propriedade rural com adaptação as mudanças climáticas pela Organização de Conservação da Terra (OCT). Auxiliar de fiscalização ambiental pelo Instituto Tecnológico Brasileiro (ITB). Desenvolve projetos e atividades de extensão em campo com comunidades, utilizando as ferramentas de Diagnóstico Rápido Participativo (DRP) e metodologias de intervenção. Trabalha com assistência técnica rural especializada e qualificada. Desenvolve trabalhos de Pesquisa em Adubação Orgânica. Foi bolsista do projeto de pesquisa “Sistemas Agroflorestais com o povo indígena Tupinambá da aldeia de Olivença” financiado pelo CNPQ e atualmente é aluno bolsista do projeto de pesquisa “Avaliação do incremento de carbono em sistemas agroflorestais no sul e baixo sul da Bahia” financiado pelo IFBAIANO. Participação no projeto de extensão PANC: Alimente-se de forma saudável e Sustentável do IFBAIANO, campus Uruçuca.
João Marcos Santos Lima
João Marcos Santos Lima: Técnico em Alimentos pelo Centro Estadual de Educação Profissional em Alimentos e Recursos Naturais - Pio XII, graduando em Gestão de Turismo pelo Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia Baiano, Campus Uruçuca. Apaixonado pela confeiteitaria artesanal. Participação no projeto de extensão PANC: Alimente-se de forma saudável e Sustentável no IFBAIANO, Campus Uruçuca.
